Hola, estmos aquí y vamos a hacer este diálogo pensando que comer bien alimenta el alma.

Uno de los retos que tenemos, seguramente, es conseguir productos, sobre todo vegetales, de la máxima calidad, a un precio asequible. Soy positivo y, si durante muchos años lo que importaba era hacer mucha cantidad, ahora hay una serie de pequeños productores que están logrando también la calidad. En cuanto al precio, es un tema de suprimir al máximo el intermediario. La venta por Internet puede ser una solución.

Si quiere conocer mi trayectoria, en la web del Bulli hay muchoa información. Pero estaba estudiando administración de Empresas y dejé los estudios y, para pagarme unas vacaciones en Ibiza, busqué un trabajo y entré de fregaplatos en el año 80. A partir de ahí empieza toda mi trayectoria.

Hablar de uno siempre es difícil, pero seguramente lo que se ha conseguido en España es crear un nuevo lenguaje de cocina. Esto siempre es motivo para que sea un hecho diferencial. No sólo yo, sino muchos cocineros españoles.

El tema de la deconstrucción, me lo sugirió una clienta, ya que al principio se llama descomposición, y esto no era un nombre muy atractivo para la cocina. Entonces, para nada hemos querido hacer un símil con la deconstrucción filosófica. Pero es que en la cocina no había muchas palabras que pudieran definir estilos o características, y hemos utilizado y seguimos utilizando términos ya acuñados.

En cuanto a lo que es mi cocina, hay miles de opiniones y la tuya me parece tan válida como las otras.

La gente. Simplemente las personas, que son lo más positivo que hay.

Miguel, siento lo que tú. Soy una persona que me encantaría ayudar a que esto no pasara. Pero la parte social que podemos hacer los cocineros de alta cocina no es en el restaurante, sino fuera. En mi caso, en la Fundación Alicia, que puedes ver por Internet y que es un proyecto maravilloso.

Hazte a la idea de que vas a un teatro y hay 70 personas trabajando y sólo 50 espectadores. Es una cuestión de producción. Ir a un teatro pequeño tiene un precio e ir a ver una ópera tiene otro. Lo que no significa que cualquiera de las dos opciones deje de ser válida.

Por desgracia, no podemos absorber todas las demandas que hay, ya que sólo hay 25 cocineros de prácticas cada año y muchas más solicitudes. La forma es enviar un e-mail o apuntarte en la bolsa de trabajo de El Bulli. Y a ver si hay suerte. Aunque parezca mentira, la forma de escoger es bastante abierta. No hace falta ser amigo de nadie.
Estuve hace poco en Puerto Rico y pasé dos meses de vacaciones hace años y le tengo mucho cariño. A ver si me escapo el año que viene a Latinoamérica.

Sofía, esto es uno de los trabajos que hace la Fundación Alicia, por lo que te sugiero que envíes un e-mail a nombre de Jaume Biarnes y le hagas la consulta. Hacen un trabajo fantástico sobre este tipo de temas.

Los mayores elogios que tenemos en El Bulli son de los vegetarianos. Tenemos un menú especial de 35 platos vegetarianos.
A partir de aquí, entenderás que comprendemos perfectamente tu posición.

Es más un trabajo de la Fundación Alicia, ya que, sobre todo, es un tema de alimentación. Cuando uno va a un restaurante como El Bulli, es un día de fiesta, y seguramente se salta las normas de equilibrio. Después hay muchos días para compensarlo.

No. El olfato siempre ha estado relegado porque, de pequeños, no nos dejaban oler la comida, porque quedaba poco elegante. No es una costumbre que tengamos. Sin embargo, algo que choca es el mundo del vino. No se entiende el vino sin olerlo. Es una cuestión de costumbres y espero que vaya cambiando.
Si tú te acercas a un plato de cocina moderna, también huele. En El Bulli obligábamos a oler la comida para que la gente reflexionara sobre esto.

El primer día que entré a una cocina fui a la nevera y había una olla muy grande con algo de color marrón. Yo pensaba que era chocolate líquido y lo probé y resulta que era caldo de carne. Ese día aprendí que las cosas no son lo que parecen.

El último fue en mi visita al Amazonas, donde descubrí cantidad de frutas que no conocía y tuve la sensación de estar en el Paraíso. En cuestión de cosas diferentes, hay miles en el mundo que uno no conoce. A medida que las descubres, las incorporas. Por ejemplo, hay un producto que se llama miraculín, que es una fruta, que anestesia el ácido en el paladar. Viene de África y es algo real, no es ciencia ficción. Te tomas un limón y parece dulce.

Casi nunca estoy en casa. Pero cuando estoy, cocino yo porque soy más rápido. Y lo máximo son 30 minutos y hago cosas sencillas, ya que no tengo 40 cocineros en mi casa.

El país de los que he estado y donde más gente come bien es Tailandia. En los carritos de la calle tienen un nivel muy alto. Al menos, hace siete años, que es cuando estuve.

El mejor restaurante es el que te gusta a ti. Pero, seguramente, la experiencia más diferente de mi vida fue un restaurante en Kioto que se llama Kitcho. Aparte de la comida, fue una puesta en escena única. Y el precio, también!

Ana, hay de todo. Hay 46 millones de españoles y hay gente que le interesa y gente que no. Pero yo soy positivo y veo una actitud que cada vez nos lleva a disfrutar más de la cocina. Seguramente deberíamos crear una nueva cocina en casa, por ejemplo, unos espárragos recién hervidos con un poco de aceite de oliva son una maravilla y se tarda 10 minutos en hacerlos. Lo que no podemos es pedir a personas que trabajan todo el día que, al llegar a casa, estén dos horas haciendo la comida.

Al final, prueba, trabaja en un restaurante un mes, conoce de verdad lo que es la cocina y después decide si dedicarte profesionalmente, ya que a veces sólo se ve glamour y la cocina es un oficio duro, donde se trabaja muchas horas, y, sobre todo, no te pongas metas. Disfruta y que los éxitos sean una consecuencia.

Sin duda alguna, tapear es la gran apuesta de cara al futuro para vender productos españoles, cultura gastronómica española, ya que es exportabel. Como han sido los sushi bares japonese o los restaurantes italianos de pasta. Y empieza a haber buenos lugares de tapas fuera de España. Es el gran reto que tenemos, ya que la alta cocina nunca se ha podido exportar. Lo que hace es ser punta de lanza para que después entre todo lo demás. Si no, preguntemos a nuestros amigos franceses, que lo han sabido hacer muy bien.

Perdona, pero, por mi parte, no ha habido ninguna polémica, ya que nunca me habrás visto polemizar sobre cocina, ya que considero que es una disciplina libre, donde cada uno, en su restaurante, que es un negocio privado, tiene derecho a hacer lo que quiera. A partir de aquí, sólo me queda decir que si queremos que este país continúe estando arriba, es importante que estemos todos unidos.

La cocina es cocina y buscar símiles se hace para tener una referencia. Sólo puedo decir que soy un admirador de Picasso.

El tema de las reservas es, seguramente, la parte más triste de todo este éxito que tiene El Bulli. Y no se puede hacer nada. Es como si en un coche en el que caben 5 personas quisieran entrar 3.000. ¿Cómo funcionan? El 50% de la gente va por primera vez y el otro 50% ya ha venido alguna vez. El problema es que hay acumuladas peticiones de reservas de muchos años, por lo que el enviar una reserva el 15 de octubre, que es cuando abrimos las reservas, no significa tener una reserva, sino que se entra en esta rueda.
A partir de aquí, procuramos ser lo más equilibrados posible al hacer la selección.
Como os imagináis, nos encantaría que viniera todo el mundo, ya que a nadie le gusta que su trabajo no lo pueda disfrutar todo el mundo.

La razón de que no haya más mujeres en la cocina es porque es un trabajo muy difícil de combinar con una vida familiar. Se empieza a las nueve a trabajar y se vuelve por la noche. Es muy difícil cuando se decide tener niños y se quiere estar con ellos. Hay excepciones, como Carme Ruscalleda o Elena Arzak, entre otras, pero seguramente se solucionará el día en que los restaurantes sólo tengan un turno, algo que en Estados Unidos es muy normal.

El que el humor se haya fijado en la cocina significa que ya hemos entrado en la sociedad. Y esto es un sueño que hemos buscado durante años. En cuanto a las imitaciones, mejor disfrútarlas, ya que uno no puede hacer nada. Y respecto a Muchachada Nui, son geniales. Y también Polonia.

No me lo pierdo y son geniales. Os prometo que la realidad supera a la ficción.

Que yo sepa, en España, no se tiene en cuenta el sexo como criterio para elegir a un empleado en la cocina. Hay muchas chicas trabajando en las cocinas españolas.

Manuela, en El Bulli, somos 70 empleados y cenamos cada noche y no podemos tener un presupuesto muy alto, porque sería inasumible. El presupuesto que tiene el encargado es 1,5 euros por persona. Se trata de utilizar la lógica y hacer cosas que uno puede hacer. Por ejemplo, hay pescado fresco asequible, pero no busques la lubina. La pasta es una alternativa que utilizamos mucho y simplemente se trata de hervir bien los espaguetis y hacer un buen pesto o una buena boloñesa. Es empeño mío personal que comamos muy bien, porque, ¿si no nos cuidamos nosotros bien, cómo vamos a cuidar bien a los clientes?

Lluis, hay de todo, como bien sabes. Hay gente maravillosa y hay gente que sólo está para ganar un sueldo y, cuando pueda, cambiará de trabajo. Yo me quedo con los primeros y a ver si entre todos motivamos a más gente.

Espero que lo hayáis pasado bien y me encantaría estar mucho más tiempo con vosotros. A ver si busco tiempo y hacemos otro chat. Un abrazo a todos.